تحقیق درباره خشك كردن قارچ خوراكي

↓↓ لینک دانلود و خرید پایین توضیحات ↓↓

فرمت فایل: word 

 (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحات:15

 

 

قسمتی از متن فایل دانلودی:

خشك كردن قارچ خوراكي

خشك كردن مواد غذايي و تبخير و حذف نسبي رطوبت ماده غذايي و در نتيجه مساعد كردن محيط براي رشد ميكرو ارگانيسم ها و انجام فعل و انفعالات شيميايي به منظور حفظ و نگهداري مواد غذايي به مدت بيشتر ، يكي از راههاي نگهداري مواد غذايي مي باشد كه كاربردهاي وسيعي در صنايع غذايي دارد . بر همين اساس نيز خشك كردن قارچ خواكي صورت مي گيرد.

در روش صنعتي خشك كردن قارچ ( hot air drying) ابتدا قارچ هاي مورد نظر تحت يك شستشو مقدماتي قرار مي گيرند و براي به دست آوردن بهترين محصول خشك شده قارچ لازم است كه قارچ ها بدون فرايند آنزيم بري پس از فرو بردن در محلول هاي حاوي 80/0 درصد يا 1/0 درصد متابي سولفيت سديم  ابتدا به مدت 5 ساعت در درجه حرارت 45 درجه سانتي گراد و بعد به مدت يك ساعت در حرارت 80 درجه سانتي گراد توسط هواي داغ و خشك تا رسيدن به رطوبت مطلوب ( زير 7 درصد ) خشك شوند.

نتايج به دست آمده از تحقيقات اخير به سوي كيفيت قارچ ها ي گونه آگاريكوس بيسپوروس خشك شده از نظر دانسيته ، ظرفيت آبگيري ، رنگ طعم به وسيله روشهاي مختلف خشك كردن شامل : خشك كردن به وسيله هواي داغ ، خشك كردن به وسيله انجماد، خشك كردن تحت خلا خشك كردن بوسيله انجماد توسط خلا نشان داده است كه در خشك كردن به وسيله انجماد تحت خلاء كيفيت قارچ خشك شده بهتر مي باشد.

 از طرفي تحقيقات نشان داده است روش freez _drying  زمان خشك كردن را تا 60 درصد كاهش مي دهد و از اين نظر قدرت بازگشت عطر و طعم قارچ آگاريكوس در يك حد بالا بسيار موثر است.

  • ترشي كردن قارچ خوراكي

نگهداري ميوه و سبزيجات خام به وسيله ترشي كردن يكي از روش هاي نگهداري مواد غذايي است كه از زمان هاي قديم متداول بوده است . اين روش در مورد قارچ هاي مختلف نظير گونه هاي پلوروتوس نيز بكار مي رود.

اساس اين روش اين است كه عمر نگهداري قارچ پس از خروج بخشي از آب در اندامهاي باردهي قارچ تازه به وسيله مخلوطي از ادويه ، نمك . سركه افزايش مي يابد . در اين محصول برگشت طعم  وجود ندارد. در هندوستان نوعي ترشي قارچ در روغن تهيه مي شود كه استفاده از روغن بادام زميني پس از نگهداري به مدت دو ماه در دماي اتاق كمي تغيير طعم ايجاد مي كند . اگر روغن خردل استفاده شود عطر و طعم قوي ايجاد مي كند كه عطر و طعم قارچ را مي پوشاند.

كنسرو كردن قارچ خوراكي

 مراحل مختلف تهيه كنسرو و قارچ عبارتند از :

بازرسي و شستشو

قارچ ها از لحاظ وضعيت ظاهري مورد بررسي قرار مي گيرند . بهترين قارچ در خط آنهايي هستند كه غشاء شان بسته است و قارچ هايي كه تغيير رنگ جزيي يا غشا ء هاي باز دارند با ساقه ها مخلوط شده و به خط (piecos and stems) مي روند. ريشه ها و ساقه هاي اضافي قارچ كنده و كوتاه شده و سپس بافت قابل استفاده با فرو بردن در تانك هاي شستشو دهنده يا روي نقاله ها شستشو مي شوند .

و…


 دانلود جدیدترین فایل های لایه باز در پی اس دی نگار

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *